嫩叶豆腐卷配牛油果

原料：

小荷叶尖 1 张，北豆腐 150 克，A 料（榨菜碎 40 克，胡萝卜碎、香芹碎各 10 克），茴香苗 10 克。

调料：

B 料（盐 3 克，山珍粉 5 克，五香粉 1 克），脆皮糊、牛 油果酱各 30 克，红油 8 克，色拉油 300 克（约耗 25 克）。

制作：

1. 将豆腐压干水分，掰碎，加入 A 料、B 料拌匀，制 成馅料；荷叶尖焯水。

2. 荷叶尖铺平，豆腐馅料挤在荷叶的 中间卷成卷，用牙签封口，荷叶裹匀脆皮糊。

3. 锅内倒入色 拉油，烧至六成热时，放入荷叶卷炸脆，捞出沥油，一开二。

4. 牛油果酱装饰盘底，放入荷叶尖卷，摆一根试管放入红油， 用茴香苗点缀；上桌后，荷叶尖蘸牛油果酱食用，喜欢吃辣 的话，将试管的红油淋在荷叶尖上。

脆皮糊：

容器内倒入清水 45 克，放入玉面淀粉、生粉、面粉、 糯米粉各 10 克，搅拌均匀即可。

牛油果酱：取牛油果、黄瓜各 200 克，加入橄榄油 20 克、盐 2 克，一起放入搅拌机，搅打 2 分钟即可。

双 味 醉

原料：

鲜虾仁100g、青瓜皮30g

调料：

劲霸橙汁20g、劲霸芒果汁50g、水250g、食盐适量、食糖适量、料酒适量

制作：

1、先将虾仁解冻后改刀，放入盐、味、糖、料酒腌制10 分钟后取出，汆水待用；

2、青瓜用拉皮刀削成10 厘米长的薄片，卷好待用；

3、取劲霸芒果汁、劲霸橙汁加入矿泉水熬制5 分钟，待凉；

4、虾仁放入汁水中浸泡3-4 小时，上桌前将虾仁捞出与青瓜卷一起装盘即可。

特点：芒果味香爽口，虾仁幼滑脆爽。

黑椒淋明虾配半干番茄

原料：

味好美白胡椒粉3克、味好美黑椒风味沙拉酱20克、6头大明虾1只、樱桃番茄60克、苦叶生菜50克、芒果100克、橄榄油10克

调料：

盐5克、白糖5克、白葡萄酒15克

制作：

1.樱桃番茄去皮后用盐2克、白胡椒粉1克、橄榄油5克、白糖腌制后放入烤箱烘制，120℃（ 60分钟），制作成半干番茄备用。

2.大明虾解冻去头、去壳、去虾线、留虾尾，用盐2克、白胡椒粉1克腌制后放入锅中煎至成熟，最后淋上白葡萄酒增香提味。

3.芒果去皮切片备用；苦叶生菜洗净后用橄榄油5克、盐1克、味好美 白胡椒粉 1克拌匀。

4.最后将所有预制好的原料摆盘，淋上味好美 黑椒风味沙拉酱 即可。

Tips：明虾切忌流水解冻，会流失海产品的鲜味，有效且快速的方法是，放入加满水的器皿中，用微波炉解冻档进行化冻。

酢辣椒土猪腊肉（糟辣米粉酸）

原料：

铜仁土猪腊肉，酸辣椒，炒熟大米粉，鸡蛋液，三色堇，豌豆尖，小青柠片。

制作：

1、将酸辣椒加炒熟大米粉拌匀，蒸熟，晾凉，成酢辣椒备用；

2、将腊肉洗净，蒸熟，切大片备用；

3、锅入油烧热，下鸡蛋液炒散，入酢辣椒炒散，加腊肉片炒匀，装盘，点缀三色堇、豌豆尖、小青柠片即可。

酸辣椒：选用贵州长顺的鲜线椒，洗净，手工剁碎，加白酒、姜末、蒜末、盐拌匀，发酵充分即可。

黑松露焗雪龙牛肉粒

原料：

进口雪花牛肉500克、法国黑松露3克，鲜芦笋尖2克，青红甜辣椒角2克，三色瑾1克，生粉5克，黄油2克，蒜、葱碎末各1克。

调料：

家乐烧汁2克，东古生抽1克，精盐2克。

制作：

1.将雪花牛肉用精盐、生抽、生粉稍微腌制2~3分钟，改刀成粒形状。

2.用平底锅添黄油，煎雪花牛肉粒至五成熟；鲜芦笋嫩尖灼水备用。

3.黑松露切小片；切碎末的松露和碎料一同爆香，下入牛肉粒，加烧汁、生抽一同翻炒，勾薄芡，出锅稍微点缀装盘即可。

关键：雪花牛肉不要煎过熟，以保持二次烹饪的肉质鲜嫩滑。

葱香肉酥

原料：

猪花油300克、猪后腿肉400克、乳瓜200克、小葱100克、大葱50克、姜米50克、鸡蛋2个、面粉50克、玉米淀粉100克、生粉100克、酵母3克、泡打粉5克、吉士粉5克、泰汁辣椒酱50克、红醋10毫升、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量

制作：

1.取猪后腿肉三七开（肥三瘦七），去皮剁细，小葱取葱白切成粒，大葱切碎。剁好的肉纳盆，顺一个方向搅打，加入适量盐、鸡精、味精、鸡蛋、水、生粉、姜米、葱白粒、大葱碎调匀，即成肉馅。

2. 取花油（即猪网油，要整张、不能破） 平铺在托盘里，把搅打好的肉馅放在花油的一端，裹一圈半，成直径2厘米、长8～12厘米的圆柱形，待用。

3.取生粉50克、面粉、玉米淀粉、泡打粉、酵母、吉士粉纳盆，加入适量清水调匀成脆皮糊，待用。

4.锅中烧宽油至六成热时，把用花油裹好的肉馅半成品裹匀脆皮糊，下入油锅炸至定型且外表金黄内熟如油条状，即可出锅沥油。

5.净锅加入少许色拉油烧热，下入泰汁辣椒酱炒翻沙，加适量清水，调入适量盐、白糖、红醋，勾芡后淋热油起锅，即得小甜酸味型的酱汁。

6.将乳瓜切成条，摆在盘中垫底，并将炸好的葱香肉酥改刀成段，摆在乳瓜条上，淋上小甜酸酱汁即成。

遗失的石头

原料：

1个栗子慕斯蛋糕、15克紫罗兰松糕、10克树莓蛋白片、2克薄荷叶、3颗树莓、5克红加仑

制作：

1、栗子果茸制成慕斯。

2、将栗子慕斯注入模具，冷冻、脱模、然后淋面。

3、把所有食材装入盘中。摆盘即可。