湘味匠人丨专访主理人谭艳：“排队王”炊烟小炒黄牛肉的爆火秘诀

红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道

近年来，在旅游经济和美食经济的带动下，湘菜行业得到了长足旺盛的发展，也涌现出多个知名湘菜品牌，其中就包括炊烟小炒黄牛肉。在长沙的街头，你总是能看到他们的店门口排着长长的队伍，堪称“湘菜排队王”。

因此，我们邀请到了炊烟小炒黄牛肉品牌总裁谭艳，跟她聊聊炊烟小炒黄牛肉为什么可以一直爆火，作为湘菜的代表走进联合国之后，品牌发展路径又有了怎样的变化？

黄兴路步行街炊烟小炒黄牛肉门店。

《味道湖南》：谭总，请您先介绍一下自己及您的履历。

谭艳：我是在1996年毕业，之后进入国企工作。我先生在1998年开创了炊烟小炒黄牛肉这个品牌，后来我离开国企，跟我先生一起打造我们的事业和品牌。

我们主打炊烟小炒黄牛肉，我们家的小炒黄牛肉在湖南消费者的心目中还是比较耳熟能详。特别是现在炊烟小炒黄牛肉是已经走出了湖南，在上海已经开了三家门店，全国总共现在有40多家门店，全部是直营。

在品牌发展的过程中，我们获得的荣誉还是比较多的。最让我们开心和荣耀，也最鞭策我们的，就是作为湘菜的代表走进联合国，是我们很重要的历史性转折点。另外我们还被评为“湘菜的排队王”“美食地标”、连续5年的“必吃榜”等等，这些荣誉是非常多的。

在我们25年的餐饮历程中，我们一直做这一件事。而且我们也坚信要一直做下去，为我们湘菜尽微薄之力，让湘菜更好地走向全国，走向全世界。

《味道湖南》：您在餐饮行业最大的感受是什么？

谭艳：作为餐饮从业者，我最大的感受是在国家的大力支持与改革下，餐饮行业的整体环境是越来越好，越来越受重视的，特别在健康与食安方面是越来越完善的。

我们企业在发展过程中，也是在国家的引导和消费者的需求这两者推动下，不断地让品牌精进，让顾客越来越喜欢。

所以我们始终挑选最优质的食材，潜心研究我们的味道和手艺，给消费者提供健康优质的食材，让顾客享受湘菜的美味，为消费者创造更大的价值。

《味道湖南》：您怎么看待当下湘菜在中国各大菜系中的位置？湘菜有什么样的优势？

谭艳：我觉得湘菜在八大菜系里面，至少排名前三，应该是到了前二。根据数据统计，全球吃辣的人群达到了25亿，并且辣味非常符合年轻人开胃爽口的饮食喜好。

辣味在给予人们美味享受的同时，又很符合我们中国人养生理念，因为辣可以驱寒除湿，能够对我们的身体健康起到好的作用。

比如说小炒黄牛肉，剁椒鱼头这些湘菜中的经典，哪怕是家常的辣椒炒肉，它都是有辣椒的。而且我们湖南本来就偏寒偏湿，所以吃辣既能让味蕾享受，还能有益于身体健康。

人们到了湖南，肯定免不了要吃各种美食，美食是会让他们流连往返的，所以我觉得湘菜的地位是越来越高，而且全国的认可度越来越深。

甚至在2018年湘菜走进联合国晚宴上，我们作为小炒黄牛肉和剁椒鱼头的代表企业，在现场看到外国友人都是边吃边冒汗，而且越吃越想吃。虽然对于他们来说，这是全新刺激的味蕾感受，但他们也能接受这种体验，还特别希望我们的店开到世界各地去，所以这种喜爱程度是很强的，而且具有很强的记忆性。

炊烟小炒黄牛菜品。

《味道湖南》：小炒黄牛肉是您品牌的主打菜，能够代表湘菜走进联合国，您觉得对您的品牌和企业，都有带来了哪些改变？

谭艳：我觉得小炒黄牛作为湘菜代表走进联合国，这种世界性的影响力为湘菜带来了巨大的价值和意义。第二个是对湘菜今后的发展起到了重要的推动作用，让人们更快地熟知、接受、喜爱上湘菜。

我们的主打产品能够被政府选为走进联合国的代表，我觉得是很荣耀，很受鞭策的事情，但同时也会给我们带来更大的压力。因为你代表湘菜，所以你必须做到真正能代表湘菜。

我们不断地甄选更优质的黄牛肉和辣椒，让我们全国甚至全世界的人到湖南来吃湘菜，吃小炒黄牛肉，能够为我们，为湘菜竖起大拇指。这就是我认为走进联合国这个活动给湘菜行业以及给我们公司带来的巨大的影响力。

而且这也表明了政府对于湘菜行业发展的远见，在与老百姓关系最深的民生方面上发力，进而对农业方面也产生了巨大的带动作用。

所以政府带着我们这些湘菜代表品牌走进联合国，我觉得是对餐饮业以及餐饮业的上下游都带来了巨大的价值和意义。

《味道湖南》：您的品牌与文和友、茶颜悦色，并称为湖南三大“排队王”，作为湘菜排队王，是怎样做到的？

谭艳：小炒黄牛肉是一道经典湘菜，而且黄牛肉肉质比较细嫩，不管是在湘菜领域，还是其他菜系里，都是很优质的食材，受到全国各地人民的喜爱。

并且牛肉是很多发达国家日常的食材，那么随着国家的经济发展得越来越好，人们的生活水平越来越高。特别在疫情之后，人们更加注重健康，所以大家更愿意吃健康有营养的食物，所以我们认为小炒黄牛肉是现在和未来的完美结合。

我们的黄兴广场店排队要从上午11点排到晚上11点，12个小时的排队也证明了我们的消费者很喜欢吃这道小炒黄牛肉，而且也证明人们生活越来越好，想要吃得更好，甚至让我们的下一代吃得更好。

小炒黄牛肉是一道非常经典且营养健康的湘菜，也正因此我们才成为湘菜“排队王”，收获了广大顾客的认可。

在店外排队的消费者。

《味道湖南》：看到您也一直在致力于品牌发展，在一线城市也有分店，在这个发展过程中，您有遇到过哪些困难和阻碍吗？

谭艳：2021年我们在上海环球港商场开了上海的第一家店，这次开业打造了一个传奇。当天我们有长达6个小时的排队，但商场要求店铺晚上10点前停止营业，直到10点钟顾客还在排队。

因为这些顾客都是喜欢小炒黄牛肉，喜欢湘菜的，还有很多是从其他地方特意过来品尝的，所以为了不让客户失望，所以我们就向商场申请延长了营业时间，直到最后一桌客人用餐完毕。

上海作为一线城市，餐饮企业竞争是非常激烈的，我们在上海这么受欢迎，就说明大家对于湘菜的认可度是毋庸置疑的。

我们在发展的过程中有没有遇到什么困难和障碍，这是肯定有的。

上海是一个全国人口聚集的地方，那么很多菜系会为了吻合当地人和全国人的口味去做改良，因此当时我们就遇到一个抉择，作为湘菜的代表，到底是改良还是坚持正统湘菜？

从经营的角度出发，肯定是顾客越多越好，但我们作为湘菜人，有湘菜人的责任，就是要把湘菜推得更远，让更多顾客了解和认可。你一旦改良，就不是正统的湘菜了。

所以最终董事长决定我们就做地地道道的湘菜，不改湖南味。所有食材只要在上海没有的，我们就从大本营全部发过去。同时我们的厨师团队原封不动，全部从湖南调过去。

我们的厨师都是地地道道湖南长大，从来没有离开过湘菜。所以当时去那边还闹了笑话，在筹备阶段，他们吃了一两天外面的菜，实在是吃不惯那边的口味，就开始就自己弄剁辣椒、老干妈。

所以我们的根基一直都是湖南，有这样的厨师团队就一定能做出地道的湖南味。

但开业之前我们还是会有一些担忧，最后事实证明我们的决策是对的，我们真的很受欢迎，直到现在都还是非常火爆。所以也证明了，湘菜有它的独特性，吃过的人都越吃越想吃，一定要完整保留这种特色和风味。

我们坚守和相信我是湘菜人，我做的是正统湘菜，我不会受外界左右，最终消费者会给出答案，会给我们认可。

《味道湖南》：后疫情时代各行业都在谈内卷，都说餐饮生意难做，您觉得难吗？您认为这段时期应该怎样做？

谭艳：我知道后疫情时代大家都不容易，我也听到很多来自其他行业的声音，但我觉得难是暂时的。

现在大家都要做的，就是重视消费者，用心对待消费者。我们炊烟小炒黄牛肉，在疫情期间一直坚持没有关店，而且疫情之后我们连续开了三家新店，还升级了两家老店。即使是最困难的时期，我们都能够得到消费者的支持，才能顺利地度过。

后疫情时代是一个经济慢慢复苏的时代，需要一些时间去恢复。那么在这个时候，我们要做的就是修炼内功，更好地满足顾客对我们的期待与喜爱。

我们小炒黄牛的选材，要确保是宰杀之后24小时内的。也就是凌晨宰杀之后，清早送到各门店进行销售。如果当天有不销售完的，不会再留到第二天。

所以这对我们的内功做出了要求，包括我们整个的供应链、操作流程、物流配送体系以及门店经营管理，这些方面都需要我们不断地精进，不断地成长，把内功扎扎实实练好。

我想即便大家都说困难，都说内卷，但是也会有逆势飞扬，逆势飘红的时候对吧？所以我们愿意做。而且这也是给我们修整的机会，当你真正把内功修炼好的时候，等到经济复苏，就能够迎接最大最好的机会。

《味道湖南》：作为资深的餐饮从业人，您觉得湘菜行业未来的发展破局点和机会在哪里？

谭艳：对于餐饮企业来说，面向未来，面向发展最重要的就是保持初心。大的环境是不断变化的，企业应该真正做好自己应做的事情，保持那一份对消费者的敬畏，保持对员工的关爱，承担相应的社会责任，保持这样一份初心，那么机会就会光顾。

《味道湖南》：7月18号《味道湖南》正式上线，您公司的相关负责人也参加了开幕式，那么作为湖南党政媒体打造的这一外宣主阵地，您希望看到哪些或者说如何更好与餐饮企业结合？

谭艳：省商务厅每年都在持续推动《味道湖南》这一品牌活动，我觉得是我们餐饮行业的福气，说明政府非常重视国计民生，重视衣食住行这些行业。作为餐饮人，我希望让我们的湘菜更快更好地走向全国，走向全世界，能够通过更多的传播渠道，让我们的湘菜展示它的魅力与潜质，让我们的湘菜更受全国和全世界人民的喜爱。

通过党政媒体把我们推向全国以及全世界，让我们的湖南品牌，不管是炊烟小炒黄牛肉，还是坛宗剁椒鱼头，还是徐记海鲜、文和友、茶颜悦色，都能够成为全国乃至全世界最有影响力的品牌。

后记：

湘菜作为长期受到消费者欢迎的菜系，一直缺少全国性的知名品牌。但近年来，湘菜的出圈成为了一种趋势，头部的本土湘菜企业纷纷尝试走出湖南，扩张全国市场。

在这股浪潮下，如何做好湘菜本味，传递湘菜特色，弘扬湘菜文化成为了湘菜品牌的思考点。如果能够给出好的答案，这个思考点最终也能转化为盈利点。

我们希望有越来越多的湘菜品牌把握住这股浪潮，也希望随着品牌的传播，让更多人爱上湘菜，爱上湖南。