21款 旺销招牌菜，实力爆款

#头条创作挑战赛#韭香卷鳝丝

原料

长荡湖野生黄鳝，韭菜段，洋葱丝，红椒丝，常州萝卜干，茶馓，春饼，蒜子（切片），盐，胡椒粉，料酒，生粉。

制作：

1、将黄鳝宰杀治净，去骨取肉，冲水去血污，切丝，加盐、胡椒粉、料酒、生粉上浆，入三成热油中滑熟，下韭菜段、洋葱丝、红椒丝、蒜片，加少许盐炒匀，

2、出锅码盘，搭配萝卜干、茶馓、蒸熟的饼一同上桌，食用时卷起即可。

土法鸡枞烧凤翅

原料：

鲜鸡枞菌150克、凤翅400克、姜米、葱花、蒜米各5克。

调料：

盐8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鲜汤适量。

制作：

1.把鲜鸡枞菌治净后，撕成块。

2.把凤翅漂净血水后，用盐和料酒腌渍入味，再下入八成热的油锅里，炸至紧皮上色时，捞出来沥油。

3.净锅入少许色拉油烧至六成热，投入姜米、葱花和蒜米炒香，掺入鲜汤，下入炸过的凤翅，调入盐、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻匀，用小火烧至软熟时，再放入鸡枞菌烧5分钟，至汁水将干时，出锅装盘即成。

原料：

鲜鸡枞菌150克、凤翅400克、姜米、葱花、蒜米各5克。

调料：

盐8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鲜汤适量。

石锅海胆豆腐

原料：

泹水豆腐30克、鲜海胆2片、猪五花肉5克、蒜末5 克、海胆酱3 克、咸蛋黄5 克、鲜汤50 毫升、黑（土从）鸡菌、鱼子酱、熟青豆、水淀粉、盐、鸡粉、鸡汁、鸡油各适量

制作：

1.将猪五花肉切成0.5厘米的丁；豆腐切成0.8厘米见方的丁，下入沸水锅汆水，倒出沥水。

2. 锅烧热后放鸡油，下五花肉丁煸炒出油且香，加入蒜末、咸蛋黄、海胆酱炒散，然后舀入鲜汤，调入盐、鸡粉、鸡汁，放入豆腐丁、黑（土从）鸡菌煲入味，勾薄芡，出锅装入烧烫的石锅内，加鲜海胆，点缀鱼子酱，撒熟青豆即成。

椒 椒麻脆皮鸡

制作：

1.把净清远鸡入沸水锅汆水，再捞入白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉待用。

2.出菜时，把卤熟的鸡去掉大骨，斩成块装在垫有苦苣的盘里，稍加点缀，随配椒麻味碟（也可另配姜汁味碟） 上桌即成。

一品酿海参

原料：水发海参4条（约300克）、 鸡脯肉150克、瓢儿白菜心160克、红萝卜1根、鸡蛋清2个、食盐16克、水豆粉80克、鸡精10克、清汤350毫升、化猪油50毫升、胡椒粉1克、料酒2毫升、精炼油10毫升、豆粉适量制作：1. 水发海参去尽泥沙、内脏后治净；鸡脯肉去掉筋膜，先搅打成鸡肉蓉，再加入鸡蛋清、胡椒粉、料酒、食盐、化猪油10毫升、水豆粉、少许清汤搅打成较干的鸡糁。2. 将剩余的少量鸡蛋清加入豆粉调成蛋清豆粉；瓢儿白菜心洗净后入沸水中汆断生，并迅速用冷水漂冷。红萝卜去皮后切成丁，入沸水中汆断生后漂冷。3. 将鸡糁填入海参腹内，用少量蛋清豆粉封口，并用净纱布裹紧，然后搓滚成圆柱形，并将纱布头压在海参下摆入餐具中，入笼蒸制10分钟。4. 海参出笼后，小心剥去纱布，再横切成长约1. 5 厘米的短节。取一蒸碗，刷上食用油，将海参节摆入其中定型，并用保鲜膜封口， 再蒸2 分钟；取一圆盘， 将菜心沿盘边摆放成放射状，然后将海参翻入盘中央，并把红萝卜丁逐一放在海参节上作为装饰。5. 锅内加清汤烧开，加入食盐、鸡精、化猪油、水豆粉勾成透明的玻璃芡，再加入少许精炼油增加亮色，起锅后均匀地浇淋在海参上即成。

盐焗大墨鱼

原料：墨鱼1只（约1200克）、盐焗卤水1锅、芥辣味碟、盐焗味碟各1个、黄瓜片适量

制作：

1、把墨鱼撕皮治净后，入沸水锅里先飞一水，然后放盐焗卤水锅里卤12分钟，离火浸泡半小时后，捞出来晾凉再放到冰箱里。冰镇半小时后，取出来改刀装在垫有黄瓜片的盘中，随配芥辣味碟和盐焗味碟一起上桌。

说明：在卤制墨鱼时，不可煮太久，否则口感会变差。

大方宫爆肉

原料：猪里脊200克、大葱节50克、糍粑辣椒40克、姜片、料酒、盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量制作：1.把猪里脊肉切丁，拍松后纳盆加姜片、料酒，腌渍备用。2.锅上火，入色拉油烧至五成热时，下腌渍好的肉丁滑油，捞出来沥油。3.锅留底油，下糍粑辣椒炒香，加水300毫升烧开后，下过油的肉丁，再加大葱节，调入盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖，烧入味后淋花椒油，便可起锅装盘。

鲜虾鸡肉鲍鱼菇

原料：

鲜香菇，鸡肉馅，虾仁，芦笋尖，彩椒粒，洋葱粒，面粉，水淀粉，老汤，鲍汁，蚝油，鸡粉，白糖，老抽。

制作：

1、将鲜香菇去根洗净，焯水后冲凉，菌褶切十字花刀，菌盖拍面粉，酿入鸡肉馅，中间放一只虾仁，翻出菌褶，下五成热油中浸炸至浮起、表面金黄，捞起沥油，成鲍鱼香菇；

2、锅入老汤，加鲍汁、蚝油、鸡粉、白糖、老抽烧开，放鲍鱼香菇，小火煨3分钟，勾芡后淋明油，装盘，点缀芦笋尖、彩椒粒、洋葱粒即可。

鸡肉馅的制法：将鸡肉泥、猪肥膘泥加盐、鸡粉、胡椒粉、香油搅上劲即可。

酸汤肥牛虾

原料：

去壳浆好凤尾虾120克、肥牛120克、金针菇120克、番茄200克、姜末10克、蒜茸20克、青线椒片10克、木姜子油5克

调料：

鸡粉10克、鸡汁8克、酸辣鲜露50克、贵州酸汤90克、糖8克、厨师浓汤30克、水600克

制作：

1金针菇焯水装盘垫底，肥牛煎熟放金针菇上，凤尾虾焯水、番茄去皮剁碎备用；

2锅留底油爆香姜蒜，加番茄碎炒透，加调料煮出味后滤渣，下凤尾虾略煮，装盘；

3木姜子油炒香青线椒片，撒面即可。

酸辣猪脚

原料：

猪脚300克、凉粉条200克、韭菜80克、姜块、葱结、蒜末各少许。

调料：

盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、二汤、花椒油、色拉油各适量。

制作：

1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火待用；另把韭菜切成小颗，待用。

2.往清水锅里加入少许的盐、老抽，烧开后下入凉粉条煮入味，捞出来垫入盘中。

3.往锅里倒油烧热，下刀口椒、豆豉炒香，掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，撒入韭菜颗，淋入花椒油，起锅装盘便好。

藤椒汁凉拌排骨

原料：

猪肋排骨2000克，青小米椒80克，红小米椒80克，老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒各少许。

调料：

辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量。

制作：

1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出沥水；另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。

2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。

3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。

4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。

包烤酿鱼

原料：活鲤鱼1尾（约600克）、猪肉馅100克、猪网油500克、生菜100克、碎米芽菜20克、豆粉30克、食盐0.5克、生姜15克、大葱10克、鸡蛋3个、泡红辣椒2根、胡椒粉1克、酱油8毫升、料酒50毫升、香油10毫升、化猪油80毫升、烤箱用锡纸1张制作：1. 鲤鱼宰杀后去尽鳞、鳃、内脏，洗净后用毛巾搌干水分，先用刀在鱼身两侧各划几刀，再在鱼身两侧顺着鱼身的长度各划一刀，分别嵌入一根与鱼身等长的筷子，然后将酱油、食盐、胡椒粉、姜块（10克，拍破）、大葱（拍破）、料酒调匀，涂抹在鱼身内外码味5分钟后搌干水分待用；泡红辣椒去籽后剁细；鸡蛋与豆粉调成全蛋豆粉。2. 锅内放化猪油烧至五成热时，入猪肉馅炒散，再下酱油、料酒、泡红辣椒末、碎米芽菜、姜粒（5 克）、香油，炒至油红、出香后起锅，待其晾冷填入鱼腹内待用。3. 将猪网油平铺在砧板上，再把处理好的鲤鱼放在猪网油上，一边裹一边抹上全蛋豆粉，直到将猪网油完全包裹完，用全蛋豆粉封口；烤盘内垫上锡纸，放上包裹好的鱼并放入烤箱，将烤箱温度设定为150 ℃，待鱼身两面均烤至色金黄后出炉。4. 用刀将网油酥皮划开，小心将鱼取出摆入盘内，并去掉鱼身上嵌入的筷子，将网油酥皮切成菱形块摆在鱼身两侧，生菜撕成小块装入碟中同主菜一同上桌即成。

醉香大雁鹅

原料：

九江雁鹅1只（约1500克），红辣椒块、姜丁、独头蒜各100克，干辣椒段、小米椒丁各25克，青蒜段10克，桂皮3克，八角2克，啤酒500克，白酒300克，葱油、盐、酱油各25克，味精、鲜辣味粉各5克，菜籽油200克，生抽15克。

制作：

1、将雁鹅宰杀治净，斩成长方形大块，汆水洗净，入高压锅，加啤酒、桂皮、八角、姜丁、干辣椒段压15分钟，拣去香料待用；

2、锅入菜籽油烧热，下姜丁、独头蒜煸香，加小米椒丁、啤酒、50克白酒，下雁鹅块，加盐、味精、酱油、生抽调味，收汁，加鲜辣味粉，淋葱油出锅，放青蒜段、红辣椒块，加盖上桌，放在卡司炉上点火，沿锅盖边淋余下白酒，用点火枪点燃，熄火后揭盖食用即可。

关键：雁鹅汆水洗净须冲出血水，否则有腥味；用点火枪在桌上操作时要注意安全。

鱼丸蜂窝豆腐

制作：

1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块，表面撒入少许盐、味精，覆膜上笼大火蒸40分钟，取出晾凉，此时豆腐内部充满了蜂窝孔，将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。

2、选用青鱼，经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆，捞出放入清水盆中保存。

3、鸡汤200克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。

4、砂锅底部铺上黄豆芽50克，沿着锅边摆上一圈豆腐片（约200克），浇入步骤1调好的鸡汤，上火加盖炖2分钟，使豆腐充分入味，开盖在中央部分填入鱼圆150克，撒鲜红小米辣碎5克，继续加盖炖1分钟，再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。

青芥藜麦泰国青虾

虾仁的甜嫩，青芥与沙拉的独特风味，再搭配高原藜麦的酥脆，体现出不同层次的口感，点缀上自制风干白菜脆片，增加了视觉冲击。原料：泰国青虾2只（80克）、 藜麦15克、水果粒20克、蛋黄酱20克、橙汁5毫升、青芥5克、炼乳5克、娃娃菜1片、柠檬2片、甜菜粉、水果球、食用油各适量制作：1.将泰国青虾解冻后开背，用牙签挑出虾线，入水锅汆水，捞出用冰水冲凉待用；藜麦清洗干净后加水上笼蒸30分钟取出。2.锅内倒油，烧至六成热时，放入蒸好的藜麦炸干，捞出用吸油纸吸油。3. 娃娃菜去帮， 叶子用甜菜粉上好色， 放入风干机风干（80℃，风4小时），制成白菜脆片。4.蛋黄酱、橙汁、青芥、炼乳纳盆，挤入柠檬汁搅拌均匀，放入虾仁拌匀。5.餐具内放入炸干的藜麦，将拌好的虾仁与水果球摆放在藜麦上，放入风干的白菜脆片，稍加点缀即成。

舞动脆皮小棠菜

原料：鲜墨鱼、鲜虾仁各100克、小棠菜150克、杏仁片100克、春卷皮2张、木鱼花、小黄瓜、圣女果、蛋液、姜葱汁、盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.把鲜墨鱼和鲜虾仁打成泥后，加姜葱汁、盐、味精、白糖、胡椒粉和香油调匀待用。2.小棠菜汆一水，冲冷切成丝，挤干水后与墨鱼虾仁泥拌匀，再用春卷皮包成正方块，拖蛋液并粘匀杏仁片，做成生坯待用。3.锅里放色拉油烧至六成热，下生坯炸至内熟且表面色金黄时，出锅改成小块装盘，最后点缀木鱼花、小黄瓜和圣女果便好。

鱼香八块鸡

原料：去骨鸡腿肉500克、鸡蛋 2个、香葱50克、泡辣椒 50克、 生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、 料酒10毫升 、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克 、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升)制作：1. 鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3. 5厘米见方的块，用姜片 （5克）、葱段 （5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。3. 锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。4. 锅中下精炼油 （约 100 毫升） 烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。说明：1. 由于鱼香味型中的咸味不重，所以食材的底味一定要足，才能压住腥味。2. 使用全蛋豆粉制作的菜品，口感更酥脆，这一点与使用蛋清豆粉有比较明显的区别。由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏绵软，所以多用于软炸类菜品。上浆标准以鸡块上的全蛋豆粉不往下流淌为宜 （行话称为“站得住”）。在炸制过程中，一要做到表皮酥脆，二要锁住鸡肉中的水分，这样方可保证鸡块肉质的嫩度。3. 在对滋汁时，不能加入香醋，这是因为醋受热易挥发，遇热可减少酸味，故在操作过程中最后单独加入。4. 鸡块炸两次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制时可能会出现鸡块粘连成团的情况，捞出后需使其逐个分离，然后再次入油锅中浸炸。5. 由于普通泡辣椒的颜色不够红亮，所以最好选用颜色红亮的二荆条泡辣椒。6. 淋入鱼香味汁时间不宜太早，否则易导致鸡块回软。

糟辣茄夹

原料：

茄子1根 、猪肉300克、姜1块、 蒜头4个、 葱3根、 糟辣椒适量 、淀粉适量、 面粉250克、 生粉250克

制作：

1、茄子切成夹刀片，姜、蒜切末，葱切葱花，猪肉剁成肉末。

2、肉馅中加入适量姜末、葱花、盐、生抽、淀粉，抓腌均匀。

3、调面糊：鸡蛋中加入少许盐、250g面粉、250g生粉、适量清水，搅拌均匀。

4、 茄夹中均匀放入肉馅。油温烧180°C，将茄夹均匀裹上面糊，放入锅中炸至金黄，出锅静置。拉高油温，复炸茄夹，炸好出锅备用。

5、 锅中放入姜末、蒜末、葱花炒香，放入糟辣椒一起炒香，倒入适量清水，加入适量盐、糖、生抽、陈醋，大火煮开，放入玉米淀粉勾芡即可。

6、 将料汁淋在炸好的茄夹上，撒上葱花，即可享用。

芙蓉兔柳

原料：净兔肉380克、蒜苗段40克、青笋尖40克、葱叶30克、香菜、豆瓣酱、姜米、蒜米、干辣椒节、干花椒、鸡精、味精、醋、生粉、菜油、色拉油各适量制作：1.把净兔肉片成大薄片，用擀面杖逐一轻轻敲击兔肉片，边敲边撒些生粉，敲至肉片提起来薄似纸张。然后把兔肉片一片片地下入微开的水锅里汆熟，捞出来放入冷水里过凉，捞出来沥水后改刀，待用。2.把蒜苗段、青笋尖、葱叶下入水锅里焯熟，捞出来盛入盘中垫底。3.锅入菜油和色拉油烧熟，下豆瓣酱、姜米、蒜米、干辣椒节、干花椒煵香，掺入适量的清水烧沸，打去料渣后，放入兔柳，调入鸡精、味精，勾入一点醋，再勾入玻璃芡，大火收汁后，起锅装盘撒些香菜，即成。说明：1. 用擀面杖轻敲兔肉片的同时撒生粉，一是为了使兔肉片之间不粘连，二是在后续的汆水环节无需再撒生粉。2. 成菜后，兔肉片形似盛开的芙蓉花瓣，故得此菜名。

香焗九肚鱼

原料：

九肚鱼400g

辅料：

生姜，蒜头，干葱头，青红椒，紫苏叶各20g。

调料：

豆酱，生抽，花生油，甜面酱适量

制作：

1. 将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟。

2. 砂锅下花生油，辅料，爆香。

3. 将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟。

4. 在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。

锅仔农家豆腐鱼头

制作：

1、胖头鱼的鱼头1个（净重约900克）从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分；豆腐切成5×4×0.8厘米的块。2、锅内放入菜子油60克和熟猪油30克，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁各25克炸香，下入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，烹入黄酒30克，倒入东古一品鲜8克，老抽3克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各10克、毛汤250克大火烧开，下入豆腐、口蘑片、平菇块、秀珍菇各20克、笋干30克、咸肉片30克和泡野山椒20克，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精各5克和青、红杭椒10克，淋入辣椒油10克，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段5克，上桌后加热。