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清爽凉菜，正当上菜

美食
2022-07-30
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七彩捞汁海中鲜

将传统海鲜捞菜做成精美的DIY美食：盘子中间是海鲜、四周是七个“彩球”，颜色亮丽，引人食欲；再配以四种味碟上桌，由食客根据自己喜好调拌，能充分享受DIY的乐趣。

制作流程：

1.取紫甘蓝丝、青萝卜丝、红萝卜丝、香椿苗、掐菜（已入开水汆透）、豌豆苗、云耳丝（一种真空包装的真菌，带有底味）各60克分别入冰水冰一下，让其自然打弯，捞出攥干水分，团成球形，摆入盘子四周。

2.文蛤肉30克汆水，蛰头30克冲去多余盐分后改刀成块，八带50克冲洗干净切段，三文鱼20克改刀成片，四种海鲜依次码入盘子中间，跟四个味碟上桌，由顾客根据个人喜好拌食。

四味碟：

1.青芥辣5克加白醋15克调匀；2.小磨香油10克；3.橄榄油15克；4.嘉豪捞拌汁20克。

茶树菇拌金丝牛肉

眉州东坡精选上等的茶树菇和精品牛肉，手撕成细丝后炸好，加调料拌制成酥香可口的精美凉碟，佐酒配饭或单独食用，都能呈现出美好的风味。

原料：

茶树菇450克，牛柳肉300克。

调料：

A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克）

B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克）

C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克）

土豆淀粉5克，色拉油1千克。

制作：

1.将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌。

2.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底。

3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。

关键：

1.牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足。2.茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝。3.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。4.香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。

老干妈捞拌红珊蚌

红珊蚌是比较好的海鲜食材，捞获后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。红珊蚌有着鲜甜爽脆的口感，且没有胆固醇和脂肪，在标榜健康饮食至上的今天它们的身价不断提高，有时甚至高过象拔蚌。用有机芥蓝和养生黑豆搭配成菜，干香微辣，不仅味道佳，还做足了养生牌。

原料：

红珊蚌50克，有机芥蓝80克，养生黑豆48克，红椒圈3克。调料：

老干妈20克，家乐辣鲜露、高汤各5克，厨邦酱油、芝麻油各3克。制作：

1.将有机芥蓝改刀成不规则的条，焯水后捞出过凉；养生黑豆煮熟。

2.将红珊蚌解冻，用凉水洗净，挤干水分，与焯过水的有机芥蓝一起放入盆内，放入所有调料拌匀。

3.将拌好的红珊蚌装在提前炸好的馓子圈内，点缀上养生黑豆和红椒圈即可。

关键：

1.有机芥蓝焯水时间不宜过长，否则营养和鲜脆感都易流失。2.红珊蚌捞获后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。因此，自然解冻后即可食用，不用汆水。

香辣三文鱼卷

原来三文鱼都是生片成片蘸青芥辣或万字酱油而食。此菜将三文鱼片与时蔬一起卷成春卷状，再浇淋辣汁，从卖相和口味上都颠覆了传统，令人眼前一亮，口中一爽。

制作：

1.将三文鱼200克片成0.3厘米厚，6厘米宽的大片；将莴笋50克切成6厘米长的细丝；将银芽50克洗净沥水；胡萝卜25克切成20厘米长的细丝；取20克葱白切成丝，用5克红椒圈套在中间，制成几个葱白捆。

2.将莴笋和银芽放在三文鱼片中卷成卷，用熟制后的胡萝卜丝捆扎住三文鱼卷的中部，均匀摆放在盘中。将葱白放在上面。

3.将红油、葱油各25克，花生油、芝麻油各15克，盐2克调和均匀，下入锅中加热至七成热，冷却至一成热时均匀地浇淋在盘中三文鱼上，即可上桌。

关键：

1.用于扎捆的胡萝卜丝怎样可以既柔软又有韧性呢？最好的办法是放在二成热的油中，关掉火慢慢浸至七八成熟。如果过于成熟，胡萝卜会失去弹性，一扎即断；如果过生，则没有韧性，不易捆扎。同时不建议用热水浸烫，因为用水烫软的胡萝卜不仅延伸性差且没有油润的光泽，远远不如油浸效果好。2.在此菜中香辣油为什么要先加热，再降温，然后再使用呢？因为香辣油是复合油，在加热后更利于其充分融合，加热至七成热后几种油脂的香味都最大限度地散发出来了。要将其降温至一二成热，最好是一成热后再使用是因为三文鱼是生食效果最佳的一种食材，烹制时尽量不要成熟或者不要全熟，一成热的油温只会助其入味，不会将原料制熟的。

养生白灵菇

此菜口味酱香醇厚，唇齿留香。白灵菇不再采用拌、炝、腌等传统做法，而是采用热制冷吃，滋味更足。

原料：

白灵菇500克，龟苓膏10克。

调料：

桔子皮4克，料酒5克，东古酱油10克，鸡汁3克，冰糖、生抽各1克，蚝油2克。

制作：

1.取桶装白灵菇片冲水30分钟，加入桔子皮、料酒腌制15分钟。

2.另取盆加清水1千克，下入所有调料，烧开30分钟，放入白灵菇片煮透，放凉即可。

3.来单时取出白灵菇片100克装盘，配龟苓膏10克，用小玻璃杯搭配即可。

西府肘花

肉皮冻的做法非常常见。此菜打破传统做法，将肉切成条，腌渍入味，卷入猪皮中，压成椭圆形，再切片，配醋汁一起上桌，卖相和味型都非常有新意。

原料：

猪皮1千克，赤肉（猪大腿上的纯精肉）500克。

调料：

A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克）

B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜15克）

C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）

制作：

1.将猪皮刮干净油和毛；将赤肉切成条，用A料腌制入味。

2.将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实。

3.将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可。

4.将C料调和均匀成醋汁，将切好的肘花跟醋汁一起上桌即可。

烧椒拌花螺

此菜将花螺与贵州风味的烧辣椒相结合，口味独特，点击率相当高。

原料：

鲜花螺500克，生羊角椒100克。调料：

A料（蒜泥、厨邦酱油各10克，陈醋、蚝油、香油、红小米椒各5克，鸡精3克，味精、芥末各2克）

葱段4克，姜片3克，料酒5克，色拉油10克。

制作：

1.锅入色拉油，烧至五成热时，下葱段、姜片爆香，下花螺炒香，烹入料酒，加水没过花螺煮至花螺熟透，取出沥水后剔出螺肉（约出肉100克），壳洗净备用。

2.羊角椒烧煳，去皮（100克羊角椒烧后得45克）。

3.将螺肉、羊角椒、A料拌匀，放入盘中，螺壳堆在周围即可。

关键：

1.花螺煮熟后闭壳的要选出。2.羊角椒烧后应去掉煳的那一层。3.螺肉取出后要洗净，防止有沙。

椒香贡菜三文鱼

传统做法的三文鱼是以少调味，突出本味为主，将其烹成川菜大麻大辣的味型是一种很大胆的尝试。但不是所有的尝试都是对的，应以适客为前题。

辣烹三文鱼的法宝是在传统味型的基础上增加复合味，例如麻辣味加上荔枝味，制成麻辣荔枝味，小酸小甜能中和一部分麻辣的刺激，成菜口味更惹人爱。

制作：

1.将贡菜200克汆水后装盘垫底；将三文鱼300克切片，摆风车形装盘。

2.将干青花椒20克、干辣椒3克用七成热的花生油50克炼制出香后，加入葱丝3克，盐、鸡精各1克，白糖1.5克，美极鲜味汁8克，生抽3克，调匀，将汁水浇入摆好三文鱼的盘中，另取4克葱白丝装饰即可。

清脆豉汁双鲜

我将海鲜、莴笋等料搭配，浇上自制的豉汁，口感脆爽，口味咸鲜，色彩搭配也十分清爽。

原料：

莴笋丝200克，兰花蚌、金针菇、黄金鲍鱼片各150克。调料：

盐5克，自制豉汁50克，葱白丝3克，青、红椒丝各2克，色拉油10克。制作：

1.兰花蚌改刀成片；黄金鲍鱼片切小片。

2.锅内入水烧开，下金针菇、莴笋、盐焯水，捞出沥水，放入盘内垫底。

3.将蚌仔、鲍鱼片焯水，沥干，摆放在金针菇、莴笋上，将自制豉汁浇在菜品上，撒三丝，浇烧热的色拉油激发香味即可。

自制豉汁：

锅上火，加水1千克，下葱段、姜片、红椒、香菜、圆葱各50克，厨邦蒸鱼豉油100克，生抽60克，白糖、老抽各30克熬香即可。

酒香冰淇淋鹅肝

鹅肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟，再入两种酒泡2天，细腻顺滑，吃不出一点腥味。批量预制：

1.整鹅肝一只解冻后置于盆内，倒入鲜牛奶1升浸没，调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡三天，取出与牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分钟，捞出鹅肝放凉。

2.调制酒香料汁：保鲜盒内放烧开的纯净水1000克，加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、财神蚝油300克调匀，自然冷却后放入鹅肝，密封后冷藏浸泡两天即可使用。

走菜流程：

1.浸好的鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盏，底部垫入哈密瓜丁50克，上面摆放鹅肝丁150克。

2.取一只荷叶造型的双层盛器，底部放入干冰，铺上带孔的隔板后撒少许碎冰，放上冰球盏，上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。

说明：

这种料汁是在传统清酒鹅肝版本的基础上略做改良而来。其中的黄酒和清酒均起去腥作用，但黄酒酵香气较重，容易压住鹅肝的鲜美，而清酒的香气更飘逸清淡，所以可多放一些。

锦鲤养颜冻

猪蹄软糯、鸡块筋道、猪皮弹韧、肉冻爽滑，“一条鱼”吃到四重口感。

制作流程：

1.猪蹄燎去余毛，洗净待用；走地公鸡切去头和爪子，与猪蹄一同切成栗子大小的块；猪皮切成细丝待用。

2.将以上三种原料分别飞水焯净浮沫，捞出洗净待用。

3.锅入清水15千克烧开，下大葱2棵、姜块200克，放入香料包（八角10粒、花椒100克、白芷5片、桂皮10克洗净后装入纱布袋），加猪蹄块5千克、鸡块3千克、猪皮丝2千克，大火烧开后立即转小火煮约4小时至原料软烂，调入生抽500克、味极鲜酱油500克、老抽250克、盐20克、味精20克再煮20分钟，捞出原料将其脱骨，原汤沥渣待用。

4.取一个锦鲤模具，表面刷一层薄薄的色拉油，放入猪蹄块15克、鸡块15克、猪皮丝10克，倒入原汤，封保鲜膜入冰箱冷藏定型，走菜前取出脱模即可。

技术关键：

煮制时开大火极易浑汤，因此烧开后立即转小火，才能保证原汤清澈见底、卖相晶莹剔透。

爽口爽心

莴笋浸入醋汁制成跳水泡菜，口感清爽、卖相清新，十分开胃

制作流程：

1.莴笋1000克去皮，切成薄片，放入醋汁浸泡一晚，第二天即可取用。

2.客人下单后，取莴笋片150克、鲜红小米辣圈20克、鲜花生10克，添醋汁60克拌匀装盘即成。

醋汁：

陈醋800克、蚝油500克、生抽450克、辣鲜露200克、白糖180克、美国辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋葱碎30克、葱末30克、姜末30克、蒜末30克、香菜碎30克、葱油30克、盐10克搅匀即成。

糟香鸭舌冻

将鸭舌与江浙人民最爱的“糟醉”风味结合，原料白卤制熟后，入调有糟汁、香槟的清汤中凝固成冻，走菜时点缀鱼子酱，卖相清新，极富创意。

批量预制：

1.卤鸭舌：新鲜大鸭舌5千克扯掉喉管，剪去骨头，洗净汆水，再下入白卤水中煮10分钟，关火焖30分钟至入味成熟。

2.调糟清汤：按照清鸡汤500克、糟汁75克、香槟60克、姜汁5克的比例将原料下入锅中，熬至沸腾后撒入提前融化的凝胶片30克。

3.取模具洗净，在每个小格中摆入一根鸭舌，浇入糟清汤浸没原料，覆膜后入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

扣出鸭舌冻8个装盘，每个上放鱼子酱1克，稍加点缀即可走菜。

兰花肴肉冻

肉冻口感丰富、咸鲜可口，但卖相单一，用凝胶片将西兰花制成“冻”，与猪肘冻搭配上桌，浅粉与碧绿交相辉映，为菜品提升了不少附加值。

制作流程：

1.咸猪肘4个泡入清水解冻，添葱段、姜片、料酒各适量，送入蒸箱加热2小时，撕下猪皮平铺入料盒底部，码上切成小块的肉，蒸猪肘的原汤滤去渣子，倒入料盒，冷藏2小时至其微微凝固。

2.西兰花2颗洗净，去梗改刀成小块，焯烫至熟，捞出浸入冰水过凉，沥干纳盆待用。清鸡汤1500克晾至80℃，撒盐、味精各少许调味，加凝胶片20片化开，放处理好的西兰花，倒入步骤1中凝固猪肘的料盒中，冷藏4小时以上。

技术关键：

1.制作第一层猪肘冻时，不可冷藏过久，否则西兰花鸡汤冻难以与之粘合。

2.西兰花焯水后必须立即过凉，以免颜色变黄，也可将西兰花替换成胡萝卜、紫甘蓝等其他色彩鲜明的蔬菜。3.为保持清鸡汤清澈，调味时不可加入鸡粉、鸡精。

酒酿椰香圣女果

去皮的圣女果腹内填入酒酿，放进冰箱冷冻定型，表面涂抹蜂蜜再裹上一层椰蓉外衣，冰凉爽口、甜香润喉，一口咬下去，独特的酒香弥漫舌尖久久不散。制作流程：1.洗净的圣女果入开水中烫12秒，捞出撕掉表皮，切掉底端，挖空中间果肉，填上适量酒酿，放到冰箱里冷冻5分钟。2.取冻好的酒酿圣女果10颗，表面均匀涂抹一层蜂蜜，放到盛有椰蓉的盆中滚一圈成白色小球，如图装盘，点缀萝卜苗、甜蜜豆、花瓣走菜即成。

洛川苹果汁浸白菜