炒软兜长鱼

长鱼，即鳞鱼也，南方人多喜食之。其血有益气、逐风邪，燥湿气，去瘤赞之功效。此菜将鳝鱼煎制后再裹以卤汁，吃口鲜绵软，是清江、淮安地方风味。

原料：

活鳝鱼 1000 克 、韭黄 25 克、料酒 10克 、粗盐 75克、酱油 25克、 香醋 101 克、葱结 5克 、姜片 10克、蒜瓣片 5克、 白胡椒粉 0.5克、湿淀粉 25克 、白油 100 克

制作方法：

1. 锅内放清水(1250克)、粗盐、香醋(100克)、葱结、姜片、用旺火烧沸，放入鳝鱼，迅速盖上锅盖(防止罐鱼窜出)；烧沸后，舀入清水(250克)，用铁勺将鳝鱼推动翻身，待沸后，将锅端离火口，焖约三分钟，再活鳝鱼捞入清水洗去粘液，出音(方法与“无锡脆鳝”相同)，选用鳞背内，每条切成两段，放入沸水锅中烫一下，挥捞出沥去水，韭黄切成长约5厘米的段。

2.炒锅置旺火烧热，舀入白油(75克)，烧至七成热时，放入蒜瓣炸香，再倒入鳞背肉炸，加料酒、香醋(1.5克)，用酱油、湿淀粉勾芡，再放人韭黄，用铁勺拨散，淋上白油，起能盘中，撤上白胡椒粉即成。

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