美味来自汉唐时 羌煮貊炙话“胡食”

▲1957年出土于西安西郊的三彩粟特人俑,现藏中国国家博物馆。（图片来自齐鲁晚报）

令人瞩目的中国-中亚峰会异彩纷呈,成功举办。这是一场古今的交融,历史和未来的相会。2100多年前,张骞从长安出发,开辟出了绵亘万里、延续千年的丝绸之路,促进了中国与世界,尤其是与中亚国家的友好交往。1300多年前,中亚的粟特人跋涉千里来到长安,开展经济贸易活动,留下了友好的足迹。21世纪的今天,“一带一路”倡议再度拉紧中国与中亚友好合作的纽带。历史上中国同中亚各国的沟通交流是全方位的,其中饮食文化的交流互鉴值得大书特书,这其中“胡食”就是代表。

“胡食”是怎么来的

“胡食”,最早出自汉代人的一种说法,中国古人将中央王朝统治以外(主要是北部、西部)的人种称作胡人,他们所穿的衣叫胡衣,所跳的舞叫胡舞,所吃的饭叫胡食,所说的话叫胡话,但胡食、胡话自然不能翻作现代语的“胡吃”和“胡说”,否则就变味了。

汉代时统一大业最著名的交流通道,就是影响深远的丝绸之路。汉代把玉门关(敦煌以西)、阳关(敦煌西南)以西的中亚西亚以至欧洲,统称为广义上的西域。这一带有小国三十六个之多,先后被汉王朝征服。汉武帝刘彻为了联络西迁的大月氏,以与匈奴相周旋,募人出使西域。应募的当时不到三十岁的张骞于公元前138年自长安出发,不料中途被匈奴俘获,拘禁达十年之久,并娶一女奴为妻,生有孩子。张骞后来得便脱逃,经过前后十三年的艰难险阻,出发前的一百多人,只剩下包括张骞在内的两个人了。这第一次的失败,并没使汉武帝丧失信心,张骞的生还,带来了西域各国风俗、物产的许多信息。于是五年之后,汉武帝又令张骞为首,率领三百人的大探险队,每人备马两匹,带牛羊一万头,金帛货物价值一万万,出使乌孙国(现在的新疆西北、哈萨克斯坦东南、吉尔吉斯斯坦东部及中部),同时与大宛、康居、大月氏、大夏等国建立了交通联系。

后来,汉王朝连年派遣使官到安息(波斯)、身毒(印度)诸国,甚至派出像李广利那样的战将进行武力征伐,由此传入了大量物产及饮食风尚。

从西域传来的大量物产,使得汉武帝新奇不已,兴奋不已。他命令在都城长安以西的上林苑修建一座别致的离宫,陈列着安息狮模样的石狮,印度孔雀开屏的画屏,西域香料,千涂国的水晶盘和安息的鸵鸟蛋。栽种着由大宛引进的紫花苜蓿和葡萄。上林苑里还喂养着西域狮子、孔雀、大象、骆驼、汗血马等珍禽异兽,完全是一派西域风光。

▲图为正在称重、准备打包的八角（图片来自中新社）

汉代引进物种的风气一开,后代也都跟着仿效。汉晋引种中原的品种有黄瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、石榴(安石榴)、无花果(阿驵)、蚕豆(胡豆)、葡萄(蒲桃)、蓿(木粟)、茉莉(末利)、槟榔、杨桃(五敛子)等；南北朝至唐代引进的有海棠、海枣、茄子、莴苣、菠菜(菠薐菜)、洋葱(浑提葱)、苹果(柰)；五代至明代引进的有辣椒(番椒)、番茄、番薯、玉米、西瓜、笋瓜、西葫芦、花生、胡萝卜、菠萝、豆薯、马铃薯、向日葵、番鸭、苦瓜、菜豆等；清代以后传入的有洋姜、芦笋、花菜、抱子甘蓝、凤尾菇、玉米笋、牛蛙、菜豆等；历代传入的还有八角、胡椒、荜拨、草果、豆蔻、丁香、砂仁等调味品。

▲新疆美食烤全羊。（图片来自中新网）

“胡食天子”开胡风潮流

史籍记载,东汉末年,灵帝不顾经济凋敝,一味享乐,而且对“胡食狄器”有特别的嗜好,算得上是一个少见的“胡食天子”。如《太平御览》引《续汉书》:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼,后董卓拥胡兵破京师之应。”《后汉书·五行志》《续汉书》说,灵帝喜爱胡服、胡帐、胡床、胡饼、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞,京师贵戚都学他的模样,一时间成为风气。灵帝还喜欢亲自驾四匹白驴拉的大车,到皇家花园西园兜风,以为一大快事。他还命令在西园开设一些饮食店,让后宫采女充当店老板,而他自己则换上商人装束,扮作远方来的客商,进入食店,“采女下酒食,因共饮食以为戏乐”。

唐代白居易有一首写胡饼的诗,其中两句说“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉(《寄胡麻饼与杨万州》)”,似乎指的是油煎饼。胡饭也是一种饼食,并非米饭之类。胡食中的肉食,滋味之美,首推“羌煮貊炙”,是用特别方法烹制而成的。羌和貊代指古代西北地区的少数民族,煮和炙则指的是具体的烹饪技法。据《齐民要术》说,羌煮就是鹿头炖猪肉,将鹿头肉蘸着这肉汤吃。貊炙按《释名》的记述是烤全羊和全猪之类,原本是游牧民族惯常的吃法。在汉代所见的胡食中,大约是属最高等级的一类,所以煮貊炙就成了胡食的一个代称。尤其是貊炙,历来的大餐都将其列为美味,甚至列为御膳。元人忽思慧的《饮膳正要》就列有烤全羊的具体制法,那便是地道的貊炙。

胡食中的肉食较为重要的还有胡炮肉和胡羹,以及“胡饼炉”,均见于《齐民要术》的记载。胡羹有点像手抓羊肉,却以羹为名。胡炮肉也就是现今炭火羊肚包肉。

葡萄酒也是从西域引进的。《博物志》卷五便有记述:“西域有葡萄酒,积年不败,彼俗云:‘可十年饮之,醉弥月乃解。’”《古今图书集成》引魏文帝曹丕《与朝臣语》说:“葡萄酿以为酒,过之流涎咽唾,况亲饮之。”汉灵帝时的宦官张让,官至中常侍,封列候,备受宠信,他对葡萄酒也有特别的感情。据传当时有个叫孟佗的人,因为送了一斛葡萄美酒给张让,张便授任他为凉州刺史。(《太平御览》引《续汉书》)由此既可窥见汉代的荒政,也可估出葡萄酒的珍贵了。

唐代“胡食”更胜一筹

唐代是又一个对外经济文化交流的极盛时代,唐太宗时,中亚的康国献来金桃银桃,植育在皇家园囿；尼婆罗国使带来菠薐菜、浑提葱,后来均得到广泛种植。

流寓长安的有外国王侯与贵族近万家,还有一些在唐王朝供职的外国官员,世代留住长安,有的建有赫赫战功,甚至娶皇室公主为妻,位列公侯。国子监接待的留学生便有八千之众。大食和波斯商人有时多达数千人。

在长安和洛阳等都市内,人们的衣食住行都崇尚西域风气。正如诗人元稹《法曲》诗所云:“自从胡骑起烟尘,毛毳腥满咸洛。女为胡妇学胡妆,伎进胡音务胡乐。”长安城西市中有不少外商开办的酒店,唐人称其为“酒家胡”,也就是胡人酒家。文学家王绩其《过酒家》云:“有客须教饮,无钱可别沽。来时长道贳,惭愧酒家胡。”写的便是闲饮胡人酒家的事。酒家胡竟还允许赊欠酒账。

酒家胡中的侍者,被唐人称为“胡姬”,备受文人雅士们的青睐。李白写的《少年行》可见一斑:

五陵年少金市东,

银鞍白马度春风。

落花踏尽游何处,

笑入胡姬酒肆中。

唐代时能饮到的胡酒,主要有高昌葡萄酒、波斯三勒浆和龙膏酒等。据《册府元龟》记载,唐太宗时破高昌国,收马乳葡萄籽植于苑中,同时还引进了葡萄酒配制方法。唐太宗亲自过问酿酒工艺,还建议做了一些改进,当时酿成功八种成色的葡萄酒,“芳辛酷烈,味兼缇盎”,滋味不亚于粮食酒。唐太宗将在京师酿的葡萄美酒颁赐群臣。

从开元年间开始,唐时流行的胡食主要有餢飳、“毕罗”、烧饼、胡饼、搭纳等。餢飳为油煎饼,唐以前其制法已传入中原,《齐民要术》记有做法。烧饼与胡饼可能区别不大,都可包葱肉为馅,炉中烤熟。唐代皇帝还曾用胡饼招待外宾,视之为上等佳肴。据《资治通鉴·唐纪三十四》记载,公元755年安史之乱,唐玄宗逃亡蜀地,经过咸阳集贤宫。没有吃的,杨贵妃的兄长杨国忠亲自买来“胡饼”献给玄宗,可见胡饼已成日常食物。“毕罗”究竟为何物,不得而知。据《太平广记》引《卢氏杂说》云:“翰林学士每遇赐食,有物若毕罗,形矗大,滋味香美,呼为‘诸王修事’。”形状矗大的美味,显然不是抓饭。不过毕罗为胡食是肯定的,唐人释玄应《一切经音义》早有明确说法。唐宋时代有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗、羊肝毕罗等新品种,成了一种风味独特的饼食。

在唐代引进的最重要的胡食,应当是蔗糖,同时得到的熬糖工艺,孟加拉国人祖先居住的恒河下游,唐代时有一个小邦叫摩伽陀国,太宗专派使者去摩伽陀求取蔗糖技术,在扬州试验榨糖,结果所得蔗糖不论色泽还是味道都超过了发明它的国度。蔗糖的制成,使得中国食品又平添了几多甜蜜鲜香。（完）

作者/孙晓明 孙辰龙