厨师长推荐：大气实用旺销

冲菜低温慢煮鲜鲍鱼

原料：

鲜鲍鱼3个，自制冲菜45克。

调料：

盐1.5克，味精2克，花雕酒45克，香葱50克，鲜花椒15克，鲜花椒30克。

制作：

1、鲜鲍鱼洗净，改十字花刀，加盐、味精、花雕酒腌渍入味。

2、清水烧至80℃，即持续冒泡的状态，下鲍鱼煮7—8分钟或者抽真空后使用低温慢煮机熟制。

3、煮好的鲍鱼装在盘中间，用发酵好的冲菜以及鲜花椒点缀，盘周撒上用香葱、鲜花椒皮打制的蓉即可。

自制冲菜：

广东菜心焯水后用冷水冲洗，然后切成碎末，用纱布包裹挤去水分放到干净的容器中，在20℃（最低）的环境中发酵至少5小时。

西炖牛尾

制作：

1、牛尾500克改刀成块，焯水。

2、锅入橄榄油50克，下牛尾煎至两面上色，取出沥油。

3、另起锅下橄榄油、花生油各20克，烧至四成热时炒香圆葱碎50克、去皮番茄150克，下海鲜酱、梅子酱各20克调味，加水2千克，大火烧开。

4、下煎上色的牛尾，调入盐3克、黑胡椒粒4克、老抽15克，微火熬2小时，捞出牛尾肉，放入胡萝卜块、土豆块、白萝卜块各50克，小火炖30分钟，再放入牛尾肉炖10分钟，捞出装盘，走菜即可。

豆汤珍菌小肥羊

煮豆汤：
黄豌豆泡透，滤水后盛入不锈钢锅，加适量清水大火烧开，转小火煮至豌豆开花、熟烂，停火备用。

制作：
1、金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。
2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污（水温不能太高，否则羊肉易老），捞出入冷水过凉。
3、锅下底油烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，倒入豆汤400克、羊汤200克烧开，调入南瓜茸20克熬透，打掉残余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类，调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开，下羊肉同煮1分钟，起锅装入明炉，带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。

老泡菜煮滑肉

制作：

1.将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。

2.锅留底油烧热，下姜末10克、蒜末10克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100克、泡椒30克和豆瓣酱20克炒香。掺入鲜汤350毫升，烧开后调入味精10克、鸡精15克、白糖5克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时， 勾入水淀粉成米汤芡。

3.临起锅前，撒入刀口海椒20克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。

珧柱金汤焖白玉

原料：

白萝卜500克、金钩15克、干贝15克、蒜苗叶、盐、生粉、鸡精、味精、高汤各适量

制作：

1.把白萝卜放入高压锅里，加入金钩、干贝、盐，掺入适量的高汤，关盖上汽压约数分钟，至萝卜压，关火晾凉。另把蒜苗叶切成细丝，待用。

2. 把白萝卜取出来，改刀成厚度一致的圆块，摆入白条盘。

3.把煮萝卜的原汤倒入净锅里，加入少许鸡精、味精调味，勾芡后起锅淋在盘中萝卜上。最后将熟金钩、熟干贝撕成丝，与蒜苗丝一起撒在萝卜的面上，即成。

冰镇味淋大响螺

此菜选用深海大黄螺，其外壳薄、肉质肥美。

原料：

大黄螺5个、姜、葱、料酒、本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜各适量

制作：

1.把大黄螺治净后，下入沸水锅汆水，取净肉，纳盆加姜、葱、料酒码味。

2.往盆里放入本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜调匀，然后放入大黄螺肉，上蒸柜蒸至肉熟，取出来冰镇后，按照刺身方式装盘，稍加装饰，即可。

说明：蒸制时间根据所选用黄螺的大小决定，蒸的时间不宜太久，否则口感容易变老。

煳辣脆笋

把笋子赋予其煳辣风味，食之开胃爽口。

原料：

雅笋300克煳辣椒节30克鲜汤1000毫升葱节、姜片、香菜、盐、鸡精、味精、自制煳辣油、色拉油各适量

制作：

1.雅笋改刀成6厘米的节。锅上火烧油，下入姜片、葱节、香菜炒香，放入雅笋节，掺入鲜汤小火煨10分钟，调入鸡精、味精、盐。

2.将雅笋搛出沥水，纳盆放自制煳辣油泡制2小时，捞出并将多余的油控干，加煳辣椒节拌匀，摆盘即成。